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青梅成熟時   5-28-2019

有朋友的阿姨是青梅農場的醃梅專家，邀請讀書會朋友一起附庸風雅。

在青梅成熟的季節裡，我們在涼爽的海風吹拂下，溫暖的陽光將全身曬成一種勳章似的光澤，在修剪整齊的日式庭院中，一棵棵的松樹張開三頭六臂似的枝幹，如一朵一朵綻開的綠雲，姿態婀娜誠邀貴賓，庭院內的錦鯉配色合宜，當魚群優游時，鱗片斑斕多彩。眾人以天地為課堂， 吃著梅子飯糰，喝著酸梅湯，試吃各種有機梅子的產品，並拜師學如何醃梅。

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茲將醃梅筆記紀錄如下 :

A.醃梅 :

材料 : 5磅青梅，半磅海鹽，2磅黃糖

作法 :

1.殺青 : 分成三次，將沒洗過的1.5磅的青梅置入大鐵盆中， 抓一把海鹽反覆搓揉青梅約10-20分鐘，直到青梅反色，出水， 變軟，靜置焉鹽，是謂【 殺青】。

2.敲梅 : 將梅蒂朝下，用刀背或是肉槌輕敲已經殺青過的梅子，使之有裂痕而不爆碎，靜置三小時以利入味。

3.洗鹽 : 將敲碎靜置後的梅子注入清水，水蓋過全部的梅子。每隔20分鐘沖水洗去鹽巴，如此重複去除青梅的苦澀味。

4.煮糖 : 將1磅的黃糖( 或是冰糖 )加水煮成糖水，靜置放涼。將放涼的糖水倒入青梅盆，蓋過全部梅子的高度，糖醃到第二天後，倒掉糖水。

5.加糖 : 第二天第二次將醃好的青梅放入廣口瓶中，一層梅子一層黃糖逐層推疊後封罐。

6.冰藏 : 將封罐後的青梅放入冰箱一星期，可試吃甜度 ( 若是不甜再加糖 )。

7.保存 : 可放置陰涼乾燥處，放越多糖可保存越久，完全脫水的醃梅可保存一年，有水分的梅子約保存三個月。

B.紫蘇醃梅 : 以上做法，加上紫蘇葉，即成紫蘇脆梅。( 紫蘇葉最好加糖搓揉入味 )

C.梅醋 :

1.將5磅的梅子洗淨晾乾，最好用洗沙拉專用的脫水器脫乾水分，或是用電風扇吹乾水分，務必完全無水分，以免發霉生菌。

2.倒入3磅的有機醋蓋滿梅子，放入2磅冰糖或是六罐的麥芽糖( 麥芽糖風味尤佳，可在大華超市買到 )。

3.密封放置3~5年。

D.梅酒

材料 : 3磅的青梅，2.75杯冰糖，2.5~3瓶清酒。

1.將梅子洗淨、晾乾、完全脫水。

2.將梅子放入廣口瓶的容器，倒入日本燒酒 ( 或是高粱酒 )蓋過全部的梅子，放入冰糖，容器請保留空氣發酵的空間。

4.密封保存最少一年。

E.醃蘿蔔乾

1.買日本超市的長形白蘿蔔 ( 不洗不切不削皮 )，在室外陰涼處靠牆站立三天三夜吹風陰乾，夜間也不收入室內。

2.將風乾好的白蘿蔔切大塊， 用粗鹽抓搓後， 再用重物壓出水分到過夜，隔天曬一天陽光。

3.將脫水的大塊蘿蔔泡鹽水，再曬一天，再用重物壓一晚過夜，如此重複到蘿蔔脫水，蘿蔔才會變軟。

4.將脫水曬乾的蘿蔔大塊切成小片，加入醃梅汁，加糖，加醬油上色，放入冰箱變軟後可食。

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心得 : 我曾經在鶯歌陶博館學做過一次醃梅，聽過看過學過這醃梅過程，深知【 誰知盤中梅，粒粒皆辛苦】，更加敬重保存醃梅傳統手作的人。

        青梅的青春也是我的青春，還是買專家做好的成品比較簡單，這種手作醃梅，一入口就吃得出來好食材好手藝。

        衷心感謝女主人提供優雅的場地，感謝醃梅阿姨的傾囊相授，及感謝籌辦此次活動的Lynn。

請連結 : 不同作法參考喜果農場的【 梅子的六種DIY做法 】