芋頭與肉燥 @ 蔚藍迷*迷蔚藍

芋頭與肉燥 10-16-2009

芋頭和肉燥都是我很喜歡的食材。

只要是芋頭的食譜我都愛得不得了，嗜吃之、試做之、收藏之。我的朋友Tina 和我一樣是個芋頭迷，火鍋大會時，我們倆是沒火鍋會尖叫抗議的人。

至於肉燥也是各家煮婦的法寶，只要冰箱有一鍋肉燥，幾乎可以包辦很多台菜了。我學過很多肉燥的作法，甚至是加蕃茄丁、洋蔥丁的改良式「西式肉燥」，還有加太白粉勾點芡的肉燥，邊做邊學，再創出自家獨特配方。

大廚竟然----把芋頭和肉燥煮成一鍋新風味，我也著試做一遍，正合我胃口。

特地將大廚的兩篇大作引用過來，讓大家一起聞香；其中香菇肉燥有兩種作法，可供大家做個參考。

大廚畢竟不凡，簡單食材，就是健康好滋味！更棒的是，如果大家有烹飪上的問題，歡迎去他家格子討教一下，免費又熱心的師傅傾囊相授。

引用來源：大廚的開放廚房

第一道：芋頭肉燥

芋頭炸過後，鮮甜軟懦，加上任何菜色都可以很適合，這道菜光吃肉燥就太乾了，若能夠加入芋頭，不僅香甜，而且不會太油膩，只要各位吃完後，都可以稍微加熱到滾，在放入冰箱，這道菜可以吃很久呢!!

1.芋頭刮去皮，挖去芽眼，然後切成小丁，晾乾。

2.放入一百六十度的油鍋當中，將芋頭炸到金黃酥脆，撈起來晾乾。

（我用火鍋芋頭來偷懶，煮到熟爛。）

3.鍋中爆香蒜頭末，和洋蔥末，放入絞肉慢慢炒，有點乾爽時，放入醬油，繼續吵，炒到香味四溢後，放入黃豆醬(客家米醬)，和開水，由於黃豆醬比較鹹，所以別放太多鹽。用糖繼續調味，慢慢的熬煮成肉燥。

4.等到肉燥煮的差不多了，芋頭放進去，繼續煮到芋頭軟化後，即可上桌享用。

第二道：香菇肉燥（作法一）

1.用豬絞肉(最好用的是梅花肉或是五花肉絞的,肥瘦比例比較剛好)買回後稍微是溫退冰一下。

2.外面有賣紅色的蔥頭,也有炸好的蔥酥.但是我們建議你買紅蔥頭自己炸炸看,味道比較香,賣像也比較好.將紅蔥頭兩邊切掉,外皮剝掉後,輪切成片待用.

3.最近我們已經有福氣，常可看到新鮮香菇,不過這道菜,我們覺得大家用乾燥香菇會比較香,所以將乾燥香菇泡水待軟後菇頭切掉,香菇切成小丁,泡香菇水不要全倒掉,留大概一晚水，等等可以炒.

4.鍋燒熱(鍋不熱,等等炒肉燥時會沾鍋)放入一點油,紅油蔥片下去炸,炸時要注意常常絞動,別讓他沾鍋.看到油蔥開始變色時,在加入蒜頭末續炒.待蔥頭和蒜頭都變黃後,倒入絞肉續炒,此時火不要開大,慢慢炒.待豬油慢慢跑出來後,加醬油進去,此時的味道一定很香,不過醬油不要加太多免得過鹹.待炒到豬油和水慢慢出來後,倒入香菇丁和水,此時火不需要大,鍋蓋上,大約小火悶個10分鐘.在開鍋蓋,附入胡椒粉和五香粉,若是味道不夠,還可以在加醬油和糖味精調味.若是味道已經可以,就可以拿起來加一點香菜,就是一道香噴噴的香香菇肉燥。

第三道：香菇肉燥（作法二）

1.買回五花肉,放水待水滾後將肉放入,用小火將肉煮到八分熟後,將肉撈起跑冷水待用,湯也可以留下來晚餐的肉湯就有哩!!

2.肉冷後.將肉切成小丁,因為是熟肉所以不會很難切,這也是剛剛要煮熟的原因.

3.乾燥香菇一樣泡水後,切成小丁待用.

4.燒一鍋油將紅蔥頭放入炸一炸,待變成黃色後拿起待用,要記住千萬不要等變成金黃色才拿起.不然油蔥會變成黑油蔥,到時就不好看哩.

5.鍋燒熱,放一點油,換小火,然後將冰糖放入鍋中,記住...此時千萬別加水,免得燙倒受傷.糖入油中會慢慢融化.此時千萬火不要開太大,慢慢煮即可.待糖溶後會慢慢的起糖泡,待炒倒糖泡變色成為金黃色時,放入蒜頭末爆黃後,加入香菇水和丁,也放入油蔥和辣椒丁,肉丁一起炒一炒,然後倒入醬油和味精調一下味.此時水不要太多,最好是只要超過肉一點點即可.太多水肉的湯汁會不好吃.鍋蓋上,用小火慢慢煮30分鐘.