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炸小獅子頭   6-10-2009

我吃過莉莉大廚做的炸小獅子頭，念念不忘。明明是一顆肉球，明明是油炸過，入口清爽滑潤，教人念念不忘。我纏著莉莉要了食譜，她說了，我記了，始終是腦海裡的一道菜，自己沒做過，就不屬自己的菜。

昨天我終於去買了所有食材，試做一次，大師都不說份量，我自己斟酌如下：

材料：一大塊夾心肉絞成絞肉（約三磅半）、綠蔥一大把切成蔥花、馬蹄十顆切碎、洋蔥一顆切碎丁、一顆蛋打勻。

調味料：胡椒粉、蠔油、麻油、米酒、油蔥酥、鹽、薑末、太白粉。

第一天：將夾心絞肉、加入蛋汁、半把蔥花、及所有調味料，同一方向攪和，放入冰箱過一夜。

第二天：醃過入味的絞肉加上半把蔥花、馬蹄丁、洋蔥丁，再同一方向攪和均勻。

將肉丸捏成乒乓球大小，左右手交互甩個十餘下，使之有彈性。

油炸：倒入半瓶油入鍋，中火燒熱，肉丸下油鍋炸至金黃色，撈起晾乾。

聽起來好像很簡單吧！你聽我講，好像你會，自己做一遍就知道會不會啦！

我試做一遍，發現有問題，晚上打電話向莉莉大廚請教：

1.為什麼我的小獅子頭不如你的清爽可口？

2.為什麼我的炸獅子頭入油鍋會散掉？

3.為什麼我的獅子頭味道比較鹹？

4.為什麼我的獅子頭顏色比較重？

「江湖一點靈，說破都不靈」，原來啊-----

1.加入馬蹄是為了口感清脆，加入洋蔥是為增加絞肉的甜味，可是容易讓肉類出水，因此控制絞肉的濕度很重要。

2.我的太白粉只加一大匙是不夠的，應該是兩大匙。如果試炸兩顆肉球會散開，可以在絞肉中加一點麵粉調和，更會呈現金黃色的色澤。

3.我用醬油和鹽取代蠔油，難怪顏色較重，難怪味道較鹹。

變化菜色：

1.紅燒獅子頭：加醬油、白菜、香菇、紅蘿蔔，可以做成紅燒獅子頭。

2.白菜粉皮羹：加入小獅子頭、白菜和粉皮，勾芡成羹。

烹飪心得：

我花了一天一夜的時間，換得一屋子油煙，和七八十個小獅子頭。

我幾乎不做油炸的菜，如果不是莉莉的炸小獅子頭太好吃，我也不會勇於嘗試。

試過一次就知道深淺難易，否則光是說得一口好菜，是騙不了內行人的。

我把正宗莉莉大廚的炸小獅子頭放在下圖，供大家垂涎，並請台灣大廚講評指證：