鼎派對之黃金泡菜& 涼拌黑木耳 11-1-2018
我看過幾場鼎師傅的廚房秀， 跟在一旁做筆記，確定他的食材天然健康， 絕不浪費食材，用料均來自廚房調味料， 絕不亂添加， 讓客人吃得很安心。我發現鼎師傅在乎食材，在乎做菜的魔鬼細節，自己對於吃飯大事，反而不太講究。
我們七個家庭決定出動南加州美食， 擺出異國風味餐來答謝鼎師傅。 我們的菜單有 : 無限暢飲各國啤酒，加州風味酪梨沙拉、台式風味芋頭巧、涼拌豆干絲、韓國烤肉和泡菜炒飯，哥斯大黎加豬肉捲餅，義大利千層麵、西班牙海鮮燉飯、夏威夷水果酥皮蛋糕等，可謂誠意十足。
鼎師傅的回禮是教我們做黃金泡菜和涼拌黑木耳。做泡菜， 想來是小菜一碟 ， 何難之有 ? 負責採購的主人家跑了兩家大超市，才買到好品質的大白菜， 足足買了一大箱50磅，還去大生堂中藥店買黑木耳乾， 如此一來就是一家手工泡菜工廠的大事業了， 還衍生出20餘人的泡菜派對。
*
黃金泡菜
材料 :
大白菜10磅
紅蘿蔔400公克， 切片
生南瓜200公克 ( 挑熟一點的日本綠皮南瓜顏色比較紅艷， 不要蒸熟， 南瓜皮很硬，削皮時要小心 )、 切片
蘋果一顆 ( 幫助發酵 )，切片
蒜頭200公克
*若要加重辣味，可加新鮮辣椒或是辣椒油
調味料 :
糖220公克
辣油110公克
工研白醋375公克 ( 一定要這種醋才夠酸 )
香油180公克
*如果沒有香油 ( 白芝麻製成的 )， 可以用蔴油 ( 黑芝麻製成 )和沙拉油相混，比例是 1 : 10 ( 麻油20公克 : 沙拉油160公克 )
*如何處理白菜
切白菜 : 將一顆白菜剝去綠葉，不用洗， 大切八份， 再切六刀， 每片白菜約是3~5公分長度， 放入大桶子
醃白菜 : 加一把鹽 ( 不在乎鹽份量 )把白菜殺青， 讓白菜和鹽均勻攪和， 醃一小時到白菜出水
洗白菜 : 全部洗淨白菜，洗三次去鹽味，若沒有把鹽巴洗乾淨會太鹹
白菜脫水 : 一定要用洗沙拉用的脫水機脫乾水分， 不然會有生菜臭腥味。用脫水機脫水三次，直到用手掌用力抓白菜沒有一滴水為止 ( 生水會導致泡菜容易發霉 )
作法 :
1.將南瓜、 胡蘿蔔、 蘋果都切片後， 和所有調味料通通放入強力果汁機，打成黃金色果泥狀醬汁。
2.倒入黃金醬汁攪拌均勻， 裝入容器，醃兩小時後可食用。
醃第二天後泡菜逐漸發酵， 甜中帶酸，發酵越久越酸， 益生菌越多。
3.做好的泡菜可以放在冰箱兩個月。 食用時注意餐具不要沾到水， 免得生菌容易發霉。
4.台式泡菜主要是用台灣高麗菜 ( 步驟如醃白菜 )，多加薑片、 辣椒、糖醋水的比例是1:1:1，將糖醋水煮過靜待放涼， 才和醃過脫水的高麗菜混和 。
*重點提示 : 上海泡菜主要菜心， 調味料是醋、 米酒、 辣椒
川式泡菜多加了花椒
*
應觀眾要求， 鼎師傅加碼當場示範涼拌黑木耳
材料 :
乾黑木耳100公克 ( 川耳、 碗耳或是雲耳，小朵黑木耳為佳 )， 先泡水
枸杞20公克
調味料 :
鹽巴12公克
蠔油40公克
香油40公克
工研黑醋/鎮江醋 60公克 ( 五印醋尤佳 )
糖35公克
老薑末25公克 ( 嫩薑切絲尤佳 )
作法 :
1.燒一鍋熱水， 大滾水後把泡好的黑木耳分兩次川燙， 大水滾煮兩分鐘， 用洗沙拉的脫水機脫水，可保存三天。
2.將川燙過的黑木耳和調味料相混和均勻即可。
複習一下 : 芥末小黃瓜
調味料 :
芥末粉80公克 ( 喜歡芥末嗆味的人可以多加一點芥末， 或是浸到入味 )
冰糖300公克
鹽80公克
材料 : 5斤的小黃瓜，洗淨，用鹽巴搓軟出水
做法 : 把醃好殺青的小黃瓜一層一層堆疊， 放在保鮮盒冰三天入味， 食用前再切成小圓柱狀
*
瞧瞧我們的Potluck 。
*
第ㄙ
如果你羨慕我們有口福， 歡迎到竹北市鼎饕棧品嘗蕭師傅的好手藝。
留言列表
