鼎派對之港式臘味蘿蔔糕 11-4-2018
蘿蔔糕好吃好做，各家門派不同，我聽過很多自家私房版的蘿蔔糕做法，也蒐集過幾種不同食譜。我好奇的是，餐廳是如何做出外酥內軟的港式臘味蘿蔔糕 ?
我們請鼎師傅現場教作港式臘味蘿蔔糕做法和台式蘿蔔糕做一比較，並奉上甜點奶酪，以饗大眾。
*粉料 :
一包飛馬牌粘米粉
太白粉100公克
澄粉100公克
馬蹄粉 ( 可有可無 )
*材料 :
長型白蘿蔔三條， 約1800公克，斜切成片， 再切成絲
冷水1200CC
肉料 :
四兩蝦仁泡水後瀝乾 ( 約100公克 )
四兩港式臘腸切丁
四兩肝腸 ( 鵝肝腸 )切丁
調味料 :
白胡椒粉15~20公克
胡麻油/香油 15~20公克
糖80公克
鹽40公克
做法 :
1.A鍋 : 1800公克蘿蔔絲加2400CC的水 ( 共四斤量 )，放入大鍋煮滾後再煮5~10分鐘，即可起鍋， 才可以吃出蘿蔔丁鮮甜味。
2.B鍋 : 將所有調味料、粉料、 肉料，及1200CC的冷水放入大鍋 ( 約2斤量 )， 用打蛋器打勻。
3.將A鍋倒入B鍋，趁高溫快速均勻，逐漸呈現半凝固， 然後放入容器 ( 可事先抹油，以方便事後倒扣脫模 )，最好用蒸籠大火蒸一小時。
4.蒸好的蘿蔔糕成半糊狀，放入冰箱冷藏， 第三天可以吃， 請在三天內吃完口感最好。
5.煎蘿蔔糕的秘訣 : 油多一點點，兩面沾一點麵粉，熱鍋後小火慢慢煎， 煎到表面赤焦微香再翻面，切忌一直翻來翻去
*蘿蔔糕沾醬 :
*家常版台式蘿蔔糕
作法 :
1.四磅蘿蔔糕削皮銼絲， 加兩杯水炒軟， 然後加鹽巴、 白胡椒粉調味，
( 也可以加油蔥酥、 乾香菇丁和乾蝦仁泡水、瀝乾、切丁， 一併炒香等 )
2.一包粘米粉， 加兩杯水調勻
3.將作法1和作法2混和拌勻，放入蒸籠， 中火蒸40分鐘，
起鍋前用筷子測試，沒有沾黏就是熟了。
口訣 : 414 ( 試一試 ) : 四磅蘿蔔絲、一包粉、四杯水
*奉送飯後甜點 : 奶酪
1.將1000CC的鮮奶，分成A鍋和B兩鍋，各500CC牛奶
2.A鍋 : 將500CC牛奶+30公克的糖+30公克的吉利丁
放在電鍋內隔水加熱， 蒸到吉利丁融化， 煮滾後過篩
3.將A鍋和B鍋混和在一起，再分裝到小容器內，放入冰箱冰隔夜。
4.變化版水果奶酪 : 可加入芒果、杏桃、或是草莓口味，並做出水果裝飾
如果你嫌在家做菜很麻煩的台灣朋友， 想現場吃到蕭師傅的好手藝，歡迎到鼎饕棧品嘗，百聞不如一吃，一吃成主顧。
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