鼎派對之黃金泡菜& 涼拌黑木耳   11-1-2018

我看過幾場鼎師傅的廚房秀, 跟在一旁做筆記,確定他的食材天然健康, 絕不浪費食材,用料均來自廚房調味料, 絕不亂添加, 讓客人吃得很安心。我發現鼎師傅在乎食材,在乎做菜的魔鬼細節,自己對於吃飯大事,反而不太講究。

我們七個家庭決定出動南加州美食, 擺出異國風味餐來答謝鼎師傅。 我們的菜單有 : 無限暢飲各國啤酒,加州風味酪梨沙拉、台式風味芋頭巧、涼拌豆干絲、韓國烤肉和泡菜炒飯,哥斯大黎加豬肉捲餅,義大利千層麵、西班牙海鮮燉飯、夏威夷水果酥皮蛋糕等,可謂誠意十足。 

鼎師傅的回禮是教我們做黃金泡菜和涼拌黑木耳。做泡菜, 想來是小菜一碟 , 何難之有 ? 負責採購的主人家跑了兩家大超市,才買到好品質的大白菜, 足足買了一大箱50磅,還去大生堂中藥店買黑木耳乾, 如此一來就是一家手工泡菜工廠的大事業了, 還衍生出20餘人的泡菜派對。

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黃金泡菜

材料 :

大白菜10磅

紅蘿蔔400公克, 切片

生南瓜200公克 ( 挑熟一點的日本綠皮南瓜顏色比較紅艷, 不要蒸熟, 南瓜皮很硬,削皮時要小心 )、 切片

蘋果一顆 ( 幫助發酵 ),切片

蒜頭200公克

*若要加重辣味,可加新鮮辣椒或是辣椒油

調味料 : 

糖220公克

辣油110公克

工研白醋375公克 ( 一定要這種醋才夠酸 )

香油180公克

*如果沒有香油 ( 白芝麻製成的 ), 可以用蔴油 ( 黑芝麻製成 )和沙拉油相混,比例是 1 : 10 ( 麻油20公克 : 沙拉油160公克 )

*如何處理白菜

切白菜 : 將一顆白菜剝去綠葉,不用洗, 大切八份, 再切六刀, 每片白菜約是3~5公分長度, 放入大桶子

醃白菜 : 加一把鹽 ( 不在乎鹽份量 )把白菜殺青, 讓白菜和鹽均勻攪和, 醃一小時到白菜出水

洗白菜 : 全部洗淨白菜,洗三次去鹽味,若沒有把鹽巴洗乾淨會太鹹

白菜脫水 : 一定要用洗沙拉用的脫水機脫乾水分, 不然會有生菜臭腥味。用脫水機脫水三次,直到用手掌用力抓白菜沒有一滴水為止 ( 生水會導致泡菜容易發霉 )

作法 :

1.將南瓜、 胡蘿蔔、 蘋果都切片後, 和所有調味料通通放入強力果汁機,打成黃金色果泥狀醬汁。 

2.倒入黃金醬汁攪拌均勻, 裝入容器,醃兩小時後可食用。

醃第二天後泡菜逐漸發酵, 甜中帶酸,發酵越久越酸, 益生菌越多。

3.做好的泡菜可以放在冰箱兩個月。 食用時注意餐具不要沾到水, 免得生菌容易發霉。

4.台式泡菜主要是用台灣高麗菜 ( 步驟如醃白菜 ),多加薑片、 辣椒、糖醋水的比例是1:1:1,將糖醋水煮過靜待放涼, 才和醃過脫水的高麗菜混和 。

*重點提示 : 上海泡菜主要菜心, 調味料是醋、 米酒、 辣椒

川式泡菜多加了花椒

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應觀眾要求, 鼎師傅加碼當場示範涼拌黑木耳

材料 :

乾黑木耳100公克 ( 川耳、 碗耳或是雲耳,小朵黑木耳為佳 ), 先泡水

 枸杞20公克

調味料 :

鹽巴12公克

蠔油40公克

香油40公克

工研黑醋/鎮江醋 60公克 ( 五印醋尤佳 )

糖35公克

老薑末25公克 ( 嫩薑切絲尤佳 )

作法 :

1.燒一鍋熱水, 大滾水後把泡好的黑木耳分兩次川燙, 大水滾煮兩分鐘, 用洗沙拉的脫水機脫水,可保存三天。

2.將川燙過的黑木耳和調味料相混和均勻即可。

複習一下 : 芥末小黃瓜

調味料 :

芥末粉80公克 ( 喜歡芥末嗆味的人可以多加一點芥末, 或是浸到入味 )

冰糖300公克

鹽80公克

材料 : 5斤的小黃瓜,洗淨,用鹽巴搓軟出水

做法 : 把醃好殺青的小黃瓜一層一層堆疊, 放在保鮮盒冰三天入味, 食用前再切成小圓柱狀

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瞧瞧我們的Potluck 。

 

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第ㄙ

 如果你羨慕我們有口福, 歡迎到竹北市鼎饕棧品嘗蕭師傅的好手藝。

 

 
 
 

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