鼎派對之牛肉麵  11-15-2018

各家都有獨門私房牛肉麵的祕方,不管是用鑄鐵鐵慢慢熬出原汁原味, 或是用壓力鍋放進所有食材, 都可以煮出一鍋牛肉麵。

我的好奇心是 : 專業牛肉麵是如何煮出來的。我聽到了,記下來, 學做一次,吃過一次,才知道其中滋味巧妙之別。

本文照片均來自Rebecca, 她為了做這一鍋牛肉麵,買了一台製麵機,一台製麵機價錢$260大洋, 她癡癡地等一年, 等到$150/台特價,豪邁的下手。

喜歡做菜的人有一股不怕勞累,不怕麻煩的熱情,肯投資時間和金錢 ,我們願意花好幾個星期天去向鼎師傅學做菜,一群人一起開趴學做菜就是一件有趣的家庭活動。

做好一道菜, 聽到大家讚美好吃, 再辛苦, 再麻煩,再瑣碎, 再勞累,一切都值得。

所有我聽到的食譜一定要親手做一次, 才會變成自己的美食經驗, 這也算是美食狂熱者吧  !

*

A.如何熬大骨湯 : 前一天用豬骨、 雞骨、海帶、 八角、 肉桂葉、 蔥薑蒜等, 小火熬18個小時大骨湯, 靜置放涼過夜,第二天撈去所有雜質。

B.如何川燙牛腱肉 : 一大顆牛腱肉整顆川燙( 比較好切片 ),水不要倒掉, 拿出來切大片 ( 約大拇指寬 ),再回鍋第二次川燙 ( 牛腱心內未煮熟 ), 水不要倒掉 ( 這是最好的高湯別浪費 ), 撈去渣末,留著備用,川燙好的牛肉片取出洗淨。

C.如何炒料 : 用鑄鐵鍋炒料,準備蔥薑蒜爆香( 才會有鑊氣 ), 醬油 ( 萬家香或是金蘭都好, 麴正宗也不錯 )、 加兩大匙辣豆瓣醬, 加一大匙岡山豆瓣醬 ( 如果喜歡口味重就多加一大匙 ),番茄醬 ( 店家省成本的做法 ) 或是新鮮番茄 ( 鮮甜味道 ), 紅蘿蔔 ( 增加紅色, 最後才放進紅蘿蔔, 免得提早煮爛 )、洋蔥 ( 增加甜味 )、 放入川燙好的牛肉片拌炒。

D.如何燉煮 : 把步驟B放回步驟A,用中藥店滷包,加一杯米酒燉煮到牛腱肉熟軟有Q勁,牛肉煮好要撈起來,不然一直煮會太爛熟。

E.如何燉煮 : 剩下的牛肉湯過夜 ( 豆瓣醬要睏一眠才會出味 )。

F. 如何上菜 :  上菜前最後的高湯要過濾所有雜質,才會湯清味美,麵Q肉勁。

G.如何炒酸菜 : 將買來的酸菜沖洗川燙到乾淨,切碎,放油、 蒜末、 糖、 辣椒 ( 增加顏色 ), 才能炒出酸辣香。

H.如何補救 : 如果一次煮太大鼎,一直滾煮會太鹹, 要加冰糖補救湯底。

*

美食狂熱者, 有熱情也熱忱,愛美食也愛朋友,我認識的蕭師傅就是這樣的人, 把他寶貴的周日時光留給我們

只想動口吃卻不想動手做的人, 請來竹北市鼎饕棧美食館, 蕭師傅親自做給你吃啦 !

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  • 悄悄話
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  • 打中來在大那地他這子和,打信果,沒道爾沒於下出是。

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