鼎派對之港式臘味蘿蔔糕   11-4-2018

蘿蔔糕好吃好做,各家門派不同,我聽過很多自家私房版的蘿蔔糕做法,也蒐集過幾種不同食譜。我好奇的是,餐廳是如何做出外酥內軟的港式臘味蘿蔔糕 ?

我們請鼎師傅現場教作港式臘味蘿蔔糕做法和台式蘿蔔糕做一比較,並奉上甜點奶酪,以饗大眾。

*粉料 :

一包飛馬牌粘米粉

太白粉100公克

澄粉100公克

馬蹄粉 ( 可有可無  )

*材料 : 

長型白蘿蔔三條, 約1800公克,斜切成片, 再切成絲

冷水1200CC

肉料 :

四兩蝦仁泡水後瀝乾 ( 約100公克 )

四兩港式臘腸切丁

四兩肝腸 ( 鵝肝腸 )切丁

調味料 :

白胡椒粉15~20公克

胡麻油/香油 15~20公克

糖80公克

鹽40公克

做法 :

1.A鍋 : 1800公克蘿蔔絲加2400CC的水 ( 共四斤量 ),放入大鍋煮滾後再煮5~10分鐘,即可起鍋, 才可以吃出蘿蔔丁鮮甜味。

2.B鍋 : 將所有調味料、粉料、 肉料,及1200CC的冷水放入大鍋 ( 約2斤量 ), 用打蛋器打勻。

3.將A鍋倒入B鍋,趁高溫快速均勻,逐漸呈現半凝固, 然後放入容器 ( 可事先抹油,以方便事後倒扣脫模 ),最好用蒸籠大火蒸一小時。

4.蒸好的蘿蔔糕成半糊狀,放入冰箱冷藏, 第三天可以吃, 請在三天內吃完口感最好。

5.煎蘿蔔糕的秘訣 : 油多一點點,兩面沾一點麵粉,熱鍋後小火慢慢煎, 煎到表面赤焦微香再翻面,切忌一直翻來翻去

*蘿蔔糕沾醬 :

 

*家常台式蘿蔔糕

作法 :

1.四磅蘿蔔糕削皮銼絲, 加兩杯水炒軟, 然後加鹽巴、 白胡椒粉調味,

 ( 也可以加油蔥酥、 乾香菇丁和乾蝦仁泡水、瀝乾、切丁, 一併炒香等 )

2.一包粘米粉, 加兩杯水調勻

3.將作法1和作法2混和拌勻,放入蒸籠, 中火蒸40分鐘,

起鍋前用筷子測試,沒有沾黏就是熟了。

口訣 : 414 ( 試一試 ) : 四磅蘿蔔絲、一包粉、四杯水

*奉送飯後甜點 : 奶酪

1.將1000CC的鮮奶,分成A鍋和B兩鍋,各500CC牛奶

2.A鍋 : 將500CC牛奶+30公克的糖+30公克的吉利丁

  放在電鍋內隔水加熱, 蒸到吉利丁融化, 煮滾後過篩

3.將A鍋和B鍋混和在一起,再分裝到小容器內,放入冰箱冰隔夜。

4.變化版水果奶酪 : 可加入芒果、杏桃、或是草莓口味,並做出水果裝飾

如果你嫌在家做菜很麻煩的台灣朋友, 想現場吃到蕭師傅的好手藝,歡迎到鼎饕棧品嘗,百聞不如一吃,一吃成主顧。

 

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