鼎派對之豪華版黃金排骨蝦仁肉絲蛋炒飯 11-4-2018
繼上次綁架鼎師傅教我們包小籠包後，一群人食髓知味， 繼續策動第二次綁架鼎師傅的鼎派對。
這有感於我每次去豐泰鼎點排骨蛋炒飯，大有太好吃太貴又吃不飽的遺憾，心裡的吶喊是 : 【 如果我學會這一道菜，就可以在家吃到飽吃到爽 ! 】
當這念頭越來越強時，化為行動，大家都有口福了 ! 世界上有什麼比和專業大廚一起potluck ，更占盡便宜的好康啊 !
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前置作業 :
1.前一天買一整條豬里肌肉， 每片切成3.5公分的厚度，兩面用肉槌敲鬆筋肉， 打成兩倍大的薄肉片。
2.調味料 : 蔥、薑、蒜、醬油 ( 醬油與水的比例是1:2 ， 約是一碗醬油 : 兩碗水 )、 糖、米酒、五香粉、黑胡椒粒、咖哩粉( 使肉質香 )、 小蘇打粉 ( 使肉質嫩 )
3.醬汁調好後，將肉片一片片沾上醬汁，放入容器內。然後倒出調味醬汁備用 ( A )。
4.拿出肉片， 每片肉片上下都輕灑上太白粉，以保存肉汁的水分，然後放在冰箱冷藏隔夜。
5.醃肉絲 : 保留一部分里肌肉切成肉絲，放入原 (A)醬汁醃製一小時，大火略為過油，以備用做肉絲炒飯。
6.蝦仁 : 一定要買新鮮蝦仁 ( 不加硼砂 )、 手工去殼、 去蝦腸、蝦背切刀成花球， 不醃製，只先過油備用。
煮白飯的秘訣 :
1.洗米三次，洗淨米中滑石粉等雜質到水質清淨，然後瀝乾水分，秤重米水比例是1:1， 各1500CC
加幾滴油使之油亮，加幾滴醋使之更Q
2.煮飯 : 大同電鍋外水加一杯或是兩杯水皆可，可以用壽司米或是其他好米。
炸排骨秘訣 :
1.燒熱油鍋到起油泡，將昨夜醃好的排骨入油鍋，時時翻面，炸到兩片金黃色起鍋，肉片邊緣略焦。
2.每次炸排骨都要鐵網濾渣，免得油鍋變黑。
3.炸好的排骨一定要用吸油紙巾輕壓吸油，撒上黑胡椒粒、切條狀，成為黃金排骨。
炒飯備料 ( 一人份 ) :
1.半杯綠蔥丁
2.一份炒飯是兩顆雞蛋
3.剛煮好的熱白飯250公克
4.一片炸排骨、 五顆蝦仁、 半杯肉絲
調味料 : 鹽一小匙、黑胡椒粒
炒飯秘訣 :
1.可以先在白飯上加一小匙鹽 ( 或是炒飯時，再加一小匙鹽 )，開大火。放兩大匙油加熱，炒飯的油要夠多，白飯很吸油，最高境界是炒到清爽不油膩。
2.直接下兩顆蛋入鍋才打碎，炒到蛋汁半熟，倒入250公克的熱白飯，用鍋鏟壓鬆飯粒 ， 使之不結小飯糰，讓每粒飯粒均勻沾上蛋絲。
3.注意飯粒不能焦不能黑，若是鍋裡冒出白煙，則離火翻滾散熱 。
4.加入已經醃好過油的蝦仁和肉絲，最後加入半杯綠蔥， 炒到均勻。最後才加入綠蔥，蔥才會綠才會香。
5.擺上先前準備好的黃金排骨( 已經醃好、炸好，已經吸油、切條 )即可。
原來啊 !
1.自己做的家常版蛋炒飯最安心，只有加一小匙鹽巴而已，黃金排骨蛋炒飯在最後撒上黑胡椒粒。調味料越少， 越是讓家人吃得安心。
2.最好一次只炒一份， 讓每粒飯都沾上蛋汁，現做現吃，粒粒皆清楚， 才有飯粒的Q與香。
3.原來要用大火炒， 原來不是用鍋鏟一直炒來炒去， 原來翻滾不是為了耍酷， 而是為了讓飯粒散熱。
我看蕭師傅表演整個步驟十次以上，我不敢不耐煩， 因為蕭師傅的雙手更酸累卻面帶笑容； 我不敢說我全會了， 蕭師傅的這手藝至少已經炒出一萬份以上次蛋炒飯的功力，爐火純青，我至少抓住要訣，可以在家做出專業的蛋炒飯， 終於可以不用到豐泰鼎排隊幾小時吃一客排骨飯了。
咱們吃的是義氣啊 !
我們請了大廚來家裡教自以為容易卻很難的蛋炒飯，沒想到專業版的蛋炒飯還藏有這麼多細節，鼎師傅夠義氣傾囊相授，讓大家如願以償。
巧婦難為無米之炊，更何況是專業廚師委身家庭版的小廚房 ? 為了要大火快炒， 搬來露營用的快速爐， 為了怕油煙滿屋， 所以移師到後院開火，後院的兩張椅子併成了工作檯面，鼎師傅在綁手綁腳的簡易廚房，光憑一身好手藝，不負眾望炒出十幾份豪華版蝦仁肉絲蛋炒飯~外面餐廳買不到也吃不到。
每個來賓忙著吃食，忙著打包，我們的得寸進尺表現在私自夾帶很多保鮮盒，打包鼎師傅的拿手菜帶回家餵小孩， 不管是當晚餐， 當宵夜、 當隔天便當，都有濃濃香香的幸福感。
* 我的回家功課，山寨版排骨鮭魚蛋炒飯
*竹北店鼎饕棧蕭師父的話 : 好心人做好心菜
1.我們都是挑最好的食材給客人吃，我寧可花重成本買壽司米、 宜蘭的溫泉空心菜、每天親自手工剝蝦仁等， 回流的客人會告訴你他支持你的開店理念， 他們的味蕾會吃得出來店家細微精緻的用心之處。
2.我關心打拼的年輕人，希望來我店裡的客人可以吃經濟實惠，足足半斤量的蛋炒飯，再點個湯，$200台幣也可以吃得巧，吃得飽，吃得健康，一如關心家人。
3.就算是一家餐廳，也可以做到精緻美味，絕對的衛生乾淨，保證用酒精消毒桌面， 我最開心的是 : 客人把菜吃光光 !
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