如何完美綁架鼎師傅  10/7/2018

吃過豐泰鼎的客人無以數計, 厲害的饕客還能細分台北的、 西雅圖的、 上海的豐泰鼎的箇中滋味細微不同之處。

看過豐泰鼎玻璃窗前, 動作熟練的小籠包師父如何精準地包出一個又一個含苞如花的小籠包。

我看過也吃過豐泰鼎小籠包,喜歡他家的貼心服務和用餐環境, 佩服他們的企業文化,滿意他家的菜色, 以最平民化的米其林一顆星評價為台灣的驕傲。

我心中那小小的遺憾是 : 如果有一天, 我可以綁架小籠包師傅到家裡, 請師傅教我做菜, 請師傅示範如何包小籠包,讓我一次吃到飽吃到撐, 這樣的美夢天天冒泡泡了。

心想事必成,有夢皆成真。果然天賜良機, 讓我參與一場綁架鼎師傅的陰謀。

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這是一場轟趴,幾家人各備束脩來感動鼎師傅, 跪求師傅傾囊相授, 傳授傳說中的武林秘笈。

年輕的師傅看不出已有20多年的經驗了。 他從14歲開始拜鼎門為徒,當成一門博士班在修行, 從廚房勞役到美食藝術化, 從洗菜備料到經營管理, 無一不嫻熟, 光是看那刀法, 那手法、 那作工, 所謂師傅者,必身懷絕技, 曾經潛心練功到出師, 修練到眾口皆碑, 自成一家到人人稱讚。

當年的鼎門派不如今日顯赫,舉世皆知,師傅就這樣甘願日日與麵粉為伍, 彷彿滴水穿石的毅力, 練就可以憑手感捏出每次小籠包麵糰是6公克,微差值是0.04公克,而且不用默數,都可以做到每顆小籠包20折,十秒鐘包出一顆小籠包。

師傅笑笑說 : 【 你只要練習包一千個小籠包, 一定也可以做到。】師傅至少包過百萬個小籠包, 我連一天包一百個小籠包都很為難呢 !

一大票綁匪策動如何討師傅歡心,用師傅喜歡的卡拉OK、美酒和南加州熱情的人情味來綁架師傅,請師傅拿出專業級的真手藝來贖身。我們的得寸進尺落實在開菜單 : 當天請師傅教我們包小籠湯包、 絲瓜小籠包、梅子番茄、 芥末小黃瓜、 蝦仁餛飩、 紅油抄手、 豆豉蒸排骨等。

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我們從中午開始備料, 兩天前大家就分頭採買, 要將家用食材改造成餐廳等級的佳餚,需要高人指點。

當天光是備料就花了兩個小時, 因應各項菜單的準備和醃製過程, 六道菜是交互準備, 腦筋不靈光的人很容易被搞混。 我當日被分派的工作是做筆記, 因為要親自寫一遍,又親眼看師傅的做菜過程, 本人也算是有基礎的專業家庭主婦,所以可以過目不忘, 茲將綁架過程公諸於世, 嘉惠大眾 。

第一道菜 : 梅子番茄 :

1.選形狀圓一點的櫻桃小番茄, 放入油鍋炸一下下, 起鍋後迅速沖涼水, 手剝番茄皮後,繼續沖水去油漬。

2.加紫蘇梅、梅子粉、 蜂蜜、果糖、梅子醋、工研白醋, 加煮過的開水,放在冰箱醃兩小時, 可當前菜。醃製汁可再利用。

第二道菜 : 芥末小黃瓜

1.買回形狀均勻的瘦長小黃瓜,刷洗外皮後,用鹽巴搓揉小黃瓜外皮,將一條條小黃瓜置入保鮮盒中, 直到出水。

2.倒入煮開過的冷水、 芥末粉、白糖後, 放在冰箱隔夜。

3.食用前切成小圓柱狀

 

第三道菜 : 汁排骨

1.買baby backribs 排骨時,請人切成2*2吋的大小,回家後放在容器中, 在水龍頭下走流水20分鐘, 去豬肉腥味,洗成死白色,然後瀝乾。

2.調味料 : 鹽、 白醋、 糖、 太白粉、 紅蔥酥、 蒜酥、蒜末、切四根小辣椒丁、香油、 米酒

3.調味料與排骨混和均勻, 在冰箱醃一小時。 醃好拿出來後, 再走流水20分鐘後去調味料味,蒸15分鐘到熟。

4.豆是事後做裝飾用。 要先洗淨豆、 瀝乾、 油炸、 去味。

第四道菜 : 絲瓜小籠包

1.買勝瓜 (澎湖絲瓜 )去皮、去瓜釀 ( 免得出水 )、切直、 再切成丁。 在容器內鋪吸油紙吸水。

2.調味料 : 米酒、 香油、 蝦泥 ( 買去頭蝦, 自己剝皮、 去腸泥、 剁成蝦泥 )、鹽、 白胡椒粉、 薑末、 糖, 和蝦泥一起攪拌均勻,放入冰箱醃入味。

第五道菜 : 小籠包百用餡

1.絞肉三次, 水、 醬油、 麻油、沙拉油( 稀釋麻油的香味 )、蒜末、 薑末、糖, 全部混合均勻。

2.豬皮凍 : 豬皮、 蔥、薑、八角、花椒、肉桂、 米酒,小火熬煮八小時,過濾雜質、冰冰箱隔夜、 隔天打成碎丁。

第六道菜 : 蝦仁餛飩

1.如上萬用肉餡

2.一隻蝦仁切三段

3.先一小團肉餡, 加一段蝦仁,放在餛飩皮上, 對角折成三小形, 用戒指手法, 放在手掌上反手折, 背部對黏。

第七道菜 : 紅油炒手

1.調味醬 : 芝麻醬、 醬油、 白醋、白糖、 辣醬

2.餛飩四分鐘後起鍋, 淋醬, 沿著碗緣淋一圈紅油、 加小黃瓜絲解油膩,用蔥花裝飾。

第八道菜 :  小籠湯包

1.白熊牌麵粉和水, 1: 0.6的比例,大致揉好用保鮮膜醒麵糰5分鐘。

2.第二次揉麵成長蛇狀,切成每個小麵糰是6公克,放一點麵粉在塑膠袋中混合, 使之不會黏球,繼續醒麵。

3.包小籠包秘訣 : 推拉提,18折

用大拇指和小指尖勾起, 拉起皮,右手大拇指不動、 每三折轉一下, 左手大拇指壓住餡、 右手大拇指旋轉、 最後全部打結。

蒸小籠包秘訣 : 蒸五分鐘、蒸水三分之一,沸水太多, 蒸氣出不來。

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全場20幾個大小綁匪,每個人吃十幾二十幾個小籠包,師傅現場包了五百多個小籠包,餵飽每張嘴。

看得見每個人吃得心滿意足, 看不見得是師傅擀麵時, 手掌都磨出水泡了, 而他的臉上依然掛著笑容,說著創業的故事,彷彿我們把菜吃光光就是對他最大的肯定和榮耀。

我學了這幾道菜之後, 頻頻追問師傅的店在哪裡 ? 下次我回台灣時, 一定要以粉絲追超級偶像明星的精神去師傅的店裡朝聖。自己做菜、 太辛苦、太麻煩、太搞剛了, 還是到師傅的店裡一邊吹冷氣,一邊享用美食, 比較好命一點。

師傅自言 : 【 我對客人是真心善意的, 分量很多卻做工精緻、 備材耗時卻薄利多銷, 每天生意興隆,來客絡繹不絕, 最怕過年忙不過來。】

我斗膽問 : 【 請問師傅的店在哪裡 ? 】

鼎饕棧美食館  : 竹北市光明一街383號

咦, 我說的可是鼎饕棧, 你想的是哪個鼎 ?

咦, 前文寫的是豐泰鼎, 我沒說那個喔。

咦, 我寫的是食材, 我沒洩漏商業機密喔。

結論 : 當饕客比較好命啦 ! 

 
 

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