糖、脂肪、鹽 @ 蔚藍迷*迷蔚藍

糖、脂肪、鹽 9-18-2015

我最近讀了一本書「糖、脂肪、鹽」，書名很簡單(Salt、Sugar、Fat)，內容很驚悚（How the Food Giants Hooked Us)。明明寫的是美國食品加工史，卻比恐怖小說還毛骨悚然，比社會寫實片還歷歷在目。這本書揭露史上最陰險的謀殺案，殘害千萬億人而無罪，殺人於無形，主謀人可以逍遙法外，大享榮華富貴。

作者是邁可.摩斯（Michael Moss)，三度獲得普立茲新聞獎，揭露國際食品大廠如何操縱消費者的驚人報導，書名直指糖、脂肪和鹽就是食品工業誘人上癮的三詭計，全書406頁，沒有一張圖片或是數據表，附錄40頁的參考書目和資料來源，乍看乏味至極，細讀卻是引人入勝。此書獲得紐約時報年度排行榜暢銷書，並在全球翻譯成18國語言，成為大家不可不關心的飲食參考。

本書分成三大部分：糖、脂肪、鹽。

君不見各大超市以無所不在、便宜、好吃、超大包裝、高熱量的食品，充斥在我們的生活中，消費者以為買到廉價好貨，實則越陷越深而不自覺。

舉三個例子來嚇嚇大家：

19世紀末，家樂醫生在底特律市附近開一家調養飲食的養生中心，強調無甜無鹽少脂肪的素食餐飲，以此治療「美國病」。後來家樂醫生的弟弟在麥片裡加糖，違背家樂醫生最初救人助人的初衷，兄弟鬩牆後，弟弟成立家樂氏穀類公司（Kellogg's)，長銷至今。

三大穀類公司為了銷售量長紅，不斷研發把麥片加糖、很多糖、甜到極樂點，放在卡通廣告中勾引小孩子上當，成為每日必備的早餐。如果你不喜歡「糖」這詞兒，廣告公司只要改成霜片或是蜂蜜，小孩一樣上當；而所謂的糖，也可以改成糖精、代糖、糖漿、甜味劑、麥芽糖、轉化糖漿、玉米糖漿等。各種糖的作用都是活化神經，讓腦部感覺到愉悅，吃甜的人漸漸上癮。

說起糖，不能不說可樂。作者訪問莫斯科維茲，專長是研究人類味覺的極樂點數據，以此改造Dr.Pepper的櫻桃香草口味。發明此種飲料的人，深知其中禍害，自己是不敢喝可樂，因為裡面加了苯甲醛，讓Dr.Pepper的汽水帶有杏仁和櫻桃口味。

2001年，44歲的傑佛瑞.唐恩擔任可口可樂的美洲總裁及首席營運長，在某次到里約熱內盧的赤貧區想促銷可口可樂時，「發現這些人需要很多東西，唯獨不需要可口可樂。」剎時他覺得自己的工作噁心至極，決定辭去高官厚祿。2010年時，唐恩成立新公司，推銷新奇的零食「baby carrots」，強調無鹽無糖無醬汁，回歸天然、新鮮、健康、即食、方便的自然飲食，以此將功贖罪。

1949年，艾爾.克勞西花了幾個月研究即食布丁，用玉米澱粉等純正原料都不成功，後來用焦磷酸鹽來凝固牛奶、正磷酸鹽當加速劑，發明吉露布丁（jello-pudding），如此迅速、容易又方便的即食布丁，簡單說就是「化學布丁」。

我在看這本書時，驚覺很對不起親生兒子，我曾經在無知的狀況下，買這些有毒食品餵養孩子。

我買過可沛利（Capri Sun)水果飲料，包裝上標示「天然水果飲料，無人工成份」，我信以為真。2007年，佛州一位老太太把可沛利告上法庭，控告卡夫食品欺騙性行銷，因為6.76oz裡的野櫻桃果汁竟然有28公克糖（六茶匙以上），卡夫公司只好改成「不含人工色素、香料和防腐劑」，廣告詞改了，換湯不換藥，一樣是高果糖漿製成的。

只因為孩子說：「帶Lunchables去學校午餐很酷！」一種金黃色包裝，把餅乾、起士、火腿、巧克力、果汁等，放在分隔包裝的簡易美式便當盒。看過這本書後，我瞭解整個研發過程，看穿這是高糖、高鹽、高脂肪的「毒品」，在廣告的洗腦下，為忙碌又內疚的家長脫罪，為邊吃邊玩的小朋友找藉口。諷刺的是，Lunchables的發明人鮑伯.杜蘭的三個孫子從來不吃Lunchables；孫子都知道這是爺爺發明的，為了自身健康，絕不上當。

發明貝果乳酪抹醬（Cheez Whiz）的狄恩.索斯沃斯，2001年在退休後，某日在超市買到「吃起來像機油」的Cheez Whiz，親自打電話去客服部罵人，發明人發現卡夫公司為了降低成本，改變當初的配方，標示成分中根本沒有乳酪，以芥花油、玉米糖漿、牛奶蛋白質濃縮添加物（取代奶粉），還聲稱這是「乳酪」。還有卡夫公司的單片乳酪，製作過程中根本沒有經過長時間的熟成，充其量是沒有真正乳酪的化學加工合成品。

唉，相知恨晚，我曾經因為孩子喜歡這些垃圾而繼續購買；我曾經因為孩子吃不完這些垃圾，責罵孩子浪費。浪費的何止是錢，更是浪費健康。

糖有「極樂點」，吃多會甜膩，但是脂肪的恐怖就是沒有極限，當它隱藏在各種食物中，越多脂肪越好吃，越多脂肪越暢銷，越多脂肪越賺錢。

舉例來說，冷凍披薩、臘腸、火腿、冰淇淋、洋芋片等，不管公司是卡夫食品、可口可樂、家樂氏、雀巢、奧利歐等，如出一轍的策略，方法不同，目的都一樣。約翰.魯夫是卡夫食品的資深副總裁，他為了避免肥胖每天跑三英哩，20年來跑得膝蓋軟骨都快磨光了。退休後，他為了保命，第一件事就是不要吃自家的食品。當他不再喝含糖飲料，拒吃高脂高熱量的零食，在短短十個月內減重18公斤。

從前他跑步以維持體重，是為了自家產品代言；現在他拒食自家產品，才是真正的健康代言人。

食品研發人員最知道沒糖、沒脂肪等於沒有業績，大家的工作就不保。2003年他們發明出100卡的小包裝來改變策略，2003年他們發明S'mores（棉花糖巧克力夾心餅乾）來攻佔餅乾貨物架，一旦對抗肥胖小組良心發現，決定要推出低糖低鹽低脂的食品時，2003年卡夫公司的股票猛跌17％。

堅持健康果然需要付出勇氣！

鹽，無所不在，又不可或缺，鹽讓嘉吉公司（Cargill）賺翻了，掌控全世界的食品加工業。

大家都知道高鹽會導致高血壓和心臟病，如果減鹽呢？沒鹽、沒味道、就沒人買，食品公司為了避免業績下滑，會無所不用其極。

如果用氯化鉀來代替氯化鈉（鹽）呢？表面上是少鹽了，但為了去除食物中的苦澀味和金屬味，得加入更多化學品、糖或是脂肪；如果加入香料，又增加成本。如此一來，V8蔬果汁和康寶濃湯就是代表作，等你看完成分就不敢買了。

作者採訪了菲多利食品公司（Frito-Lay）的首席食品科學家林義山，台灣人，絕世聰明人，從醫學轉讀營養學，就是希望發掘新知，對人類有貢獻。他領導150位研發人員，解決百事可樂及菲多利的諸多食品問題，包含發明洋芋片不透明包裝，以改進洋芋片日照變質的問題；還有用數學問題解釋菲多利高脂肪、高鹽零食會如此暢銷。

作者採訪退休的林義山，75歲的林義山徹底改變自己的飲食，以自然原味為主，避免食用加工食品。他參與發明洋芋片的加工食品，深知其害，當他覺悟而想撥亂反正時，大眾對洋芋片早已上癮，傷害已經造成，只能說聲：「我對大眾深感歉意。」

我推薦這本書，讓大家認識我們生活中所買、所吃的食品；書中還收錄政府管理規章，及煙草公司的行銷史，雀巢食品的研發史，供有興趣的書友參考。

看完這本書，我學會「三個盡量」：

1.盡量吃土裡長的、水裡游的、樹上結的，盡量吃原形原味的食物，分清楚食物和食品的不同。

2.盡量自己採買、自己烹煮、學會看清楚食品成分標示。

3.盡量少買少吃加工食品，非吃不可時，也是淺嚐即止。

「You are what you eat.」看過此書後，你可以決定自己想買什麼，想吃什麼，如何拒絕食品公司設下的糖、脂肪和鹽的陷阱，如何成為一個覺悟後的聰明飲食者。