麵食教學 3-2-2010
包子好吃，不好做；食譜好看，不好學。
做菜做得好不好，真的是江湖一點靈，需要有高人現場指點，才能一點即通。
上一週，我和蜜雪兒做出失敗的「黃臉婆包子」，急著趕快向莉莉大廚求教。
也因為這樣的因緣，終於把傳說中的「御廚」莉莉介紹給大家認識，讓大家知道我的好命是背後有高人加持。
*如何做好吃的肉包餡
1.1.5磅的絞肉（最好是後腿肉或是夾心肉）。若是肉太瘦可以加麻油、或是水、雞湯也可。
2.四杯中筋麵粉（可以做12個包子）。
3.調味料；醬油、蠔油、鹽、米酒（口訣：酌量、少許、憑慧根）、太白粉、一顆蛋、白胡椒粉或是黑胡椒粉皆可，和絞肉以同方向攪和均勻，放入冰箱隔夜可入味。
4.第二天再加入高麗菜和蔥花，再加點鹽。高麗菜切大丁，不用擠水；蔥花多一點；生薑連皮（可袪寒），先拍碎再切碎末。
*如何發麵：
1.材料：4杯中筋麵粉＋2杯水微波兩分鐘＋ 1又1/2 tsp 泡打粉＋ 1又1/2 tsp 酵母菌yeast＋3T～5Tsp 白糖＋2tsp 油
2.加熱水慢慢揉成糰，直到盆底無乾粉，揉好，放置有蓋的鍋內發酵，半小時後再揉一次，再放置發酵。
3.今天早上八點發麵，九點又揉出空氣，十一點開始做包子，十二點半蒸包子。所有發麵過程不能超過五小時。
*如何醒麵：
1.蒸籠底層加水加熱，利用80度的蒸氣快速醒麵20分鐘，一方面可以讓麵糰飽含濕氣，一方面可以加速醒麵。
2.花捲可以放在160度F 的烤箱，利用熱氣醒麵，包子則不可以用烤箱醒麵。
3.包子包好，在蒸之前要醒一小時。花捲只要再醒40分鐘即可。
*如何桿麵和包餡：
1.將比拳頭大小的麵糰揉圓，桿麵棍朝外緣桿平，中間留點小丘當底。
2.肉餡多少隨人喜好。餡口要抓緊包住，免得蒸煮時漏餡爆開。
3.多出來的麵糰還可以桿平，桿成長三角形，用可頌麵包的作法，捲入台灣香腸，做成香腸卷。
*如何蒸包子：
蒸籠裡冒氣起開始計時，包子蒸15分鐘，大花卷蒸6分鐘，小花卷蒸5分鐘，花卷蒸太久，蔥花變黃了就不好看。
*如何做蔥油餅
1.四杯麵粉加一杯滾水先揉成糰，再加一杯溫水，揉到成糰，鍋底無乾粉，蔥油餅麵糰不用等發麵的時間。用燙麵作法，蔥油餅才會外酥內軟。
2.將麵糰揉成常條狀，等分成約一個拳頭大小的小麵糰份量，將小麵糰撖成小扁平圓形。
3.灑上鹽巴，均勻抹油，將蔥花灑均勻，先卷成蛋捲狀，再卷成蝸牛殼狀，收尾，桿平。
4.平底鍋燒熱，放少許油，煎成兩面金黃色即可。
*虎年新希望
蜜雪兒虎年新希望是廚藝精進，為此我們都陪她撩下去，在廚房裡鬼混。
大家當然找得到更好的美食部落格，內容寫得更精確、更翔實，圖片更精美、更誘人。
我寫下來是為了每一次美食聚會做實驗記錄，讓自己記得這一段美好時光。
我們的美食會真的是好友相聚的名堂，其中我和蜜雪兒、梅姬、曼蒂已經在一起玩美食玩了七年多了，好不容易熬到所有孩子都去上課了，我們終於可以開心得嘰哩呱啦了。
如果沒有這群美食好友，我在海外的生活一定絕頂無聊，廚藝一定在食不下嚥的等級。
*享受成果
中午時分，當熱騰騰的包子出籠時，人人手捧一個白白胖胖包子，邊喊燒，邊大口吃，好久沒吃過這種正典北方大肉包！
卡沒和黛博拉一邊討論針灸減肥，一邊忍不住麵食的誘惑，減肥功力全消。
我們在讚美豐收成果時，莉莉還忙著煎蘿蔔糕和蔥油餅。我們一再招呼莉莉一起來享用時，莉莉淡淡的說：「你們吃吧！我要減肥。」一點都不稀奇的樣子，不似我們的美食當前，肥到深處無怨尤的饞相。
當然最感謝的人是莉莉大廚！
莉莉大廚是廣州人，先生是北京人，她的廚藝兼融南北優長。莉莉做出的北方麵食可講究呢！每一個步驟都有學問，每一道用料都有健康概念。
短短三小時內，莉莉教我們做包子、玫瑰花卷、香腸卷、煎蘿蔔糕、蔥油餅，連如何做包子餡、發麵、醒麵、煎蘿蔔糕等秘訣都一一傳授了。
我雖然看過很多麵食食譜，可是都不及莉莉大廚親自示範一次，來得印象深刻，並學習得多，那「江湖一點靈」的真功夫，還真的需要師父來指點迷津。
我們和蜜雪兒才恍然大悟，我們上次做出的「黃臉婆包子」的失敗原因：酵母菌沒放在冷凍庫，根本就「死」了，我們再怎麼發麵都沒用了。
喔，原來如此！
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ps.因為燈光的關係， 蒸熟的包子拍成黃色的，事實上包子是白白胖胖的。
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