御廚上課了 5-24-2012


我軟嚕硬嚕,終於嚕到御廚來幫我們上烹飪課。


為了配合御廚的時間,弟子們盡顯誠意,拿出最好的束脩來討好御廚。


美玲做了日式豚骨味噌湯,涼拌刨片馬鈴薯,黛博拉做了杏仁酥條、干絲海帶涼拌、拐杖餅乾和醉雞腿、佳琳做了黑糖桂圓核桃、芋頭餡、秀美做了綠豆湯加奇異果波霸,我做了口袋沙拉,這些誠意加起來換來一堂美食課。




當御廚來我家時,發現中央島上怎麼那麼多鍋子、盆子,問:「你幹嘛發那麼多麵糰?」至少有六團麵糰,24杯麵粉,超過七磅多的麵粉。


我起先向御廚說:「請你來教我們做水煎包和刺蝟芋頭包。」



一發不可收拾,我故意發很多麵糰,這下子連蔥油餅、蔥包餅、花捲、包子、饅頭、都有著落了。既然廚房裡都是麵粉,做一次麵食和做很多麵食是差不多啦!更何況今天有六個人手幫忙,多做的麵食成品,大家都可以帶回家儲存,當然划得來!



御廚知道被我騙了,也不生氣,使出渾身解術,把畢生功力都教給我們,絕不藏私。做麵食這件事,看食譜不難,最難是自己做時,連失敗在哪裡都不知道,隨便一位外省大娘都做得比食譜好,偏偏抓不到那江湖一點靈的經驗訣竅!


御廚不改北方人豪爽個性,有話直說,而且廚房工作常保乾淨又整齊的好習慣,御廚看見我家廚房便開始拿出抹布擦擦洗洗,忍不住說:「這菜渣要用濾網,不然塞住了麻煩,我改天帶給濾網給你!」


御廚待我如自家妹妹,總是關心關愛得多,如果有「灌頂」這件事,我想她會把一生絕學都灌到我腦子裡,但我真不是個手巧勤快的人。



御廚先在家做好肉餡:指定買前腳肉,回家自己絞肉,加上洋蔥丁、綠蔥丁,白胡椒粉、鹽巴、麻油、打個蛋,順時鐘方向攪拌均勻,冰箱放置隔夜入味。這中間有訣竅的:御廚不加醬油是嫌黑色肉餡不好看,綠蔥丁是增加香氣,洋蔥丁是添甜味和水份,讓前腿絞肉不會乾澀乏味,打個蛋增加水份。


等要包生煎包前才切白菜丁,白菜切太碎會沒爽脆的口感。白菜不事先放,是怕白菜丁遇鹽會出水。若是肉餡出水了,只要加點生粉(太白粉)再攪拌即可。


御廚如何發麵糰呢?四杯麵粉,3/4小匙酵母菌(yeast)、3/4小匙發泡粉(baking powder),一大匙白糖、一小匙沙拉油、兩杯溫水。


這中間是有道理的:若是酵母菌太多,醒麵過久,麵糰會有酸味。麵糰有酸味,可以用發泡粉鹼性去中和,但是發泡粉有苦味,加糖可以去苦味,也可以成為酵母菌生長的養分。從發麵到蒸煮完成,一定要在四小時內完成,發麵太久麵皮太老不好吃。


發麵的標準是「三光」:盆底要光、手心要光、麵糰要光,麵糰軟硬度與耳垂相同即可;若是要做饅頭可以軔一點,若是做蔥油餅要用熱水燙麵。


佳琳瞭解怕我們愛吃又怕胖的心態,很貼心將芋頭餡減糖減油。正確的芋頭甜餡是兩杯蒸煮好芋頭、加一杯油、一杯糖;芝麻餡亦如是:兩杯芝麻粉、一杯油、一杯糖。


一大碗綠蔥丁切好備妥、沙拉油、鹽巴、胡椒粉、三組蒸籠、一組平底鍋都準備好了。只要御廚喊:「鹽!」我們這些小廝立即恭敬奉上,不勞御廚動手,御廚只需示範即可。



材料都準備好了,第一道蔥油餅示範如下:


請看:蔥油餅教學


tips:小火慢煎,顏色才會成淡金黃色,煎蔥油餅時最好帶上鍋蓋,裡層麵糰才容易熟,吃起來外酥內軟。


第二道蔥燒包示範如下:


tips:


1.蔥燒包的作法是蔥油餅包好後不再用橄麵棍橄平,用生煎包的水煎法煮熟。


2.如果將一大團麵糰橄成一大片,做成一大塊蔥花包,灑上很多白芝麻,如生煎包作法,就是芝麻大餅了。



第三道玫瑰花捲


請看:玫瑰花卷教學


玫瑰花卷只要蒸五分鐘即可,蒸太久,綠蔥變黃變黑就不好看了。




第四道生煎包


作法請看:水煎包


1.包子要包得可以直立,抓起來如第一張照片所示,蒸煮過程才不會塌下來。


2.先將鍋底放冷油,加水到生煎包的1/3高度,用大火蒸煮,水快收乾時轉為小火。


3.起鍋後,倒著放水煎包,生煎包底下才不會積水。


4.橄包子麵皮時,必須中間厚,外層薄,逐層抓成口袋狀,收口要抓緊實。



第五道肉包


1.放入蒸籠,大火蒸12分鐘。



第六道刺蝟芋頭包:


1.用四杯麵粉和一杯甜菜汁、一杯水的比例揉出的麵糰,顏色很討喜。沒想到蒸好之後,顏色從桃紅變成橘黃色。


2.將芋頭餡包入麵皮裡,做成長橢圓形的包子,捏出刺蝟的長鼻子,用半顆葡萄乾沾水貼成刺蝟的眼睛;先用剪刀剪出刺蝟的兩隻耳朵,再用剪刀逐次剪出刺蝟背上的刺。


3.做好刺蝟,在等待醒麵的過程中,我們看著刺蝟逐漸發胖,胖成一隻河豚,直著看好像龍貓,等蒸好之後,變成了天竺鼠,過程很有趣!



第七道雙色胡蘿蔔饅頭


1.我用多出的兩團麵糰,將胡蘿蔔麵糰和白麵糰重疊,灑上白糖粉和一點麵粉,卷成毛巾狀,從中間向外切成八個麵糰,醒20分鐘後,大火蒸8分鐘。


2.可以將蒸籠底層的水煮開,熄火後利用熱氣醒麵比較快,過十分鐘後才用大火蒸煮10分鐘。若是麵糰醒得不夠久,饅頭上會有皺紋,或是塌陷的問題。


3.也可以將烤箱預熱,退溫到180度後,放入麵糰醒麵,旁邊放一杯水免得麵糰太乾。


*


做麵糰像小朋友玩粘土一樣好玩又有趣,不一樣的是做完的麵食蒸煮後馬上可以吃,這是最大的成就感!尤其是經過高人指點後,成功率大增,更有廚藝加持的神奇功效。


 


 


*經驗談:


1.買韓國麵粉發得好,便宜又好用,老美牌子的麵粉不適合做中式麵食。


2.用做餅乾紙當包子襯底紙,不會沾粘包子。


 








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留言列表 (11)

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  • Cindy
  • 我姨丈也是喜歡用韓國麵粉做包子。你也是用白熊牌嗎?
    看了我好餓喔~
    [版主回覆2012/06/03 13:43]白熊牌最好用,尤其是做中式麵食,成功機率很高,
    平常一包是$3.99,還有人買到兩包$5 呢!
  • Katie's Mom
  • 我比較懶,都讓我老公或婆婆作饅頭,另一個因素一定是我自己不愛吃麵食!(真歹勢啊!!)呵…
    [版主回覆2012/06/03 13:44]這就是你會變瘦,我會變胖的差別,我超愛麵食的!
  • Katie's Mom
  • 韓國店的麵粉低中高筋怎麼分?
    我老公都買costco的,可以用到天邊去了!
    [版主回覆2012/06/01 03:05]此則為私密回覆
  • Katie's Mom
  • 那個刺蝟真的好可愛!孩子也一起玩麵團,真的很棒!
    我還需要心理建設才敢玩麵糰,對繁複及冗長的時間,還是無法克服!
    奇怪,我怎麼會對發麵和蒸饅頭沒有耐心呢?
    [版主回覆2012/05/31 01:45]不會很難啦!我昨天發了四杯麵粉,做了16個養生饅頭,可以吃四天早餐了。
    御廚每天發麵,反而不敢吃西點,怕油怕肥怕添加物,自己做麵食最安心。
  • 小歡
  • 很好玩!真快樂!夠MAN!來看一下!來踏一踏!真是棒!
    [版主回覆2012/05/31 12:24]你會寫童書,一定是一個童心未泯的大孩子,常保赤子之心。
  • Alice
  • 我喜歡麵食~
    我愛麵食~

    [版主回覆2012/05/29 11:47]我的中壢老家離「一張桌」比較近,每年回去吃。
    聽說龍岡附近也有好些外省麵食,做得非常好!
    台中中興大學附近的翡翠麵也是我每年必吃的好店。
    只要手工現做的都是好店!
  • Janet
  • 看妳們做麵食很有趣
    [版主回覆2012/05/29 11:27]這個長假,我們和朋友的家庭聚餐就是玩麵團,大人小孩都玩得很開心,玩完都吃得很飽。
  • Alice
  • 太酷了!!~ 太酷了!!!~
    每一到看起來都好好吃~
    果然是大廚 居然可以一口氣做出這麼多種東西~
    這麼多美味的東西 想必吃得很過癮吧~
    [版主回覆2012/05/29 11:29]你也喜歡吃麵食嗎?
    我們在國外,如果巷口買不到便宜又好吃的食物,就得自己學會餵飽自己,
    如果我住在台灣,我想我這一輩子都忙得沒機會摸麵粉吧!
  • Ginger
  • 那刺蝟 好古錐可愛唷......
    我可不可以只選擇等著吃, 不要做啊!!!哈哈哈....
    [版主回覆2012/05/28 13:03]今天我們有家庭聚會,主題就是玩麵糰,大人小孩一起玩,玩完一起吃,吃完就去游泳,這樣也可以混一天。
  • 茱麗葉
  • 好羨慕妳們的御廚課程,看這些照片,現在肚子好餓。我婆婆也是買韓國麵粉做饅頭。
    [版主回覆2012/05/26 13:27]老美麵粉發不太起來,不適合做中式麵食。
    但是若要做餅乾,還是要買低筋麵粉。
  • 茱麗葉
  • 哇!太棒了!有空也要自己玩玩看。
    [版主回覆2012/05/26 13:25]玩麵糰非常有成就感,成本低,好玩又好吃,這個長假我們打算跟孩子一起玩。