御廚上課了 5-24-2012
我軟嚕硬嚕，終於嚕到御廚來幫我們上烹飪課。
為了配合御廚的時間，弟子們盡顯誠意，拿出最好的束脩來討好御廚。
美玲做了日式豚骨味噌湯，涼拌刨片馬鈴薯，黛博拉做了杏仁酥條、干絲海帶涼拌、拐杖餅乾和醉雞腿、佳琳做了黑糖桂圓核桃、芋頭餡、秀美做了綠豆湯加奇異果波霸，我做了口袋沙拉，這些誠意加起來換來一堂美食課。
當御廚來我家時，發現中央島上怎麼那麼多鍋子、盆子，問：「你幹嘛發那麼多麵糰？」至少有六團麵糰，24杯麵粉，超過七磅多的麵粉。
我起先向御廚說：「請你來教我們做水煎包和刺蝟芋頭包。」
一發不可收拾，我故意發很多麵糰，這下子連蔥油餅、蔥包餅、花捲、包子、饅頭、都有著落了。既然廚房裡都是麵粉，做一次麵食和做很多麵食是差不多啦！更何況今天有六個人手幫忙，多做的麵食成品，大家都可以帶回家儲存，當然划得來！
御廚知道被我騙了，也不生氣，使出渾身解術，把畢生功力都教給我們，絕不藏私。做麵食這件事，看食譜不難，最難是自己做時，連失敗在哪裡都不知道，隨便一位外省大娘都做得比食譜好，偏偏抓不到那江湖一點靈的經驗訣竅！
御廚不改北方人豪爽個性，有話直說，而且廚房工作常保乾淨又整齊的好習慣，御廚看見我家廚房便開始拿出抹布擦擦洗洗，忍不住說：「這菜渣要用濾網，不然塞住了麻煩，我改天帶給濾網給你！」
御廚待我如自家妹妹，總是關心關愛得多，如果有「灌頂」這件事，我想她會把一生絕學都灌到我腦子裡，但我真不是個手巧勤快的人。
御廚先在家做好肉餡：指定買前腳肉，回家自己絞肉，加上洋蔥丁、綠蔥丁，白胡椒粉、鹽巴、麻油、打個蛋，順時鐘方向攪拌均勻，冰箱放置隔夜入味。這中間有訣竅的：御廚不加醬油是嫌黑色肉餡不好看，綠蔥丁是增加香氣，洋蔥丁是添甜味和水份，讓前腿絞肉不會乾澀乏味，打個蛋增加水份。
等要包生煎包前才切白菜丁，白菜切太碎會沒爽脆的口感。白菜不事先放，是怕白菜丁遇鹽會出水。若是肉餡出水了，只要加點生粉（太白粉）再攪拌即可。
御廚如何發麵糰呢？四杯麵粉，3/4小匙酵母菌（yeast）、3/4小匙發泡粉（baking powder），一大匙白糖、一小匙沙拉油、兩杯溫水。
這中間是有道理的：若是酵母菌太多，醒麵過久，麵糰會有酸味。麵糰有酸味，可以用發泡粉鹼性去中和，但是發泡粉有苦味，加糖可以去苦味，也可以成為酵母菌生長的養分。從發麵到蒸煮完成，一定要在四小時內完成，發麵太久麵皮太老不好吃。
發麵的標準是「三光」：盆底要光、手心要光、麵糰要光，麵糰軟硬度與耳垂相同即可；若是要做饅頭可以軔一點，若是做蔥油餅要用熱水燙麵。
佳琳瞭解怕我們愛吃又怕胖的心態，很貼心將芋頭餡減糖減油。正確的芋頭甜餡是兩杯蒸煮好芋頭、加一杯油、一杯糖；芝麻餡亦如是：兩杯芝麻粉、一杯油、一杯糖。
一大碗綠蔥丁切好備妥、沙拉油、鹽巴、胡椒粉、三組蒸籠、一組平底鍋都準備好了。只要御廚喊：「鹽！」我們這些小廝立即恭敬奉上，不勞御廚動手，御廚只需示範即可。
材料都準備好了，第一道蔥油餅示範如下：
請看：蔥油餅教學
tips：小火慢煎，顏色才會成淡金黃色，煎蔥油餅時最好帶上鍋蓋，裡層麵糰才容易熟，吃起來外酥內軟。
第二道蔥燒包示範如下：
tips：
1.蔥燒包的作法是蔥油餅包好後不再用橄麵棍橄平，用生煎包的水煎法煮熟。
2.如果將一大團麵糰橄成一大片，做成一大塊蔥花包，灑上很多白芝麻，如生煎包作法，就是芝麻大餅了。
第三道玫瑰花捲：
請看：玫瑰花卷教學
玫瑰花卷只要蒸五分鐘即可，蒸太久，綠蔥變黃變黑就不好看了。
第四道生煎包：
作法請看：水煎包
1.包子要包得可以直立，抓起來如第一張照片所示，蒸煮過程才不會塌下來。
2.先將鍋底放冷油，加水到生煎包的1/3高度，用大火蒸煮，水快收乾時轉為小火。
3.起鍋後，倒著放水煎包，生煎包底下才不會積水。
4.橄包子麵皮時，必須中間厚，外層薄，逐層抓成口袋狀，收口要抓緊實。
第五道肉包：
1.放入蒸籠，大火蒸12分鐘。
第六道刺蝟芋頭包：
1.用四杯麵粉和一杯甜菜汁、一杯水的比例揉出的麵糰，顏色很討喜。沒想到蒸好之後，顏色從桃紅變成橘黃色。
2.將芋頭餡包入麵皮裡，做成長橢圓形的包子，捏出刺蝟的長鼻子，用半顆葡萄乾沾水貼成刺蝟的眼睛；先用剪刀剪出刺蝟的兩隻耳朵，再用剪刀逐次剪出刺蝟背上的刺。
3.做好刺蝟，在等待醒麵的過程中，我們看著刺蝟逐漸發胖，胖成一隻河豚，直著看好像龍貓，等蒸好之後，變成了天竺鼠，過程很有趣！
第七道雙色胡蘿蔔饅頭：
1.我用多出的兩團麵糰，將胡蘿蔔麵糰和白麵糰重疊，灑上白糖粉和一點麵粉，卷成毛巾狀，從中間向外切成八個麵糰，醒20分鐘後，大火蒸8分鐘。
2.可以將蒸籠底層的水煮開，熄火後利用熱氣醒麵比較快，過十分鐘後才用大火蒸煮10分鐘。若是麵糰醒得不夠久，饅頭上會有皺紋，或是塌陷的問題。
3.也可以將烤箱預熱，退溫到180度後，放入麵糰醒麵，旁邊放一杯水免得麵糰太乾。
*
做麵糰像小朋友玩粘土一樣好玩又有趣，不一樣的是做完的麵食蒸煮後馬上可以吃，這是最大的成就感！尤其是經過高人指點後，成功率大增，更有廚藝加持的神奇功效。
*經驗談：
1.買韓國麵粉發得好，便宜又好用，老美牌子的麵粉不適合做中式麵食。
2.用做餅乾紙當包子襯底紙，不會沾粘包子。
留言列表
